6 conseils pour choisir son café 

Vous le savez sûrement mais le choix du café pour accompagner sa machine est tout aussi important que la machine en elle-même. Il ne suffit pas d’avoir une bonne machine pour faire un bon café.

Évidemment chacun aura une attente différente et des goûts différents en matière de café mais grâce à quelques règles simples nous allons vous aider à trouver le café qui répond à vos attentes.

Voici les points important que vous devez prendre en compte lorsque vous achetez votre café : 

La date de torréfaction du café

Vous avez probablement déjà acheté du café dans une grande surface mais sans trouver la date de torréfaction sur l’emballage ? Vous n’avez pas non plus trouvé de date d’expiration ? Vous savez pourquoi ?

Parce que le café n’a pas de date d’expiration !

Contrairement aux idées reçues, le café est très périssable car il change sa composition chimique en contact avec l’oxygène, à la chaleur et à l’humidité. Ce n’est que lorsque le café est frais que nous pouvons en extraire ses huiles extrêmement aromatiques. D’une manière générale, nous conseillons de consommer le café en grains au maximum 3 semaines après sa torréfaction. 

Nous en revenons donc au problème des cafés de grande surface qui ne détiennent pas de date de péremption, et pour cause ils ont bien souvent été torréfiés plusieurs semaines avant d’être emballés puis expédiés pour arriver chez le revendeur. Il s’agit pourtant, pour nous, du critère principal à prendre en compte dans l’achat de son café en grain ! Comme nous vous l’avons expliqué ci-dessus et ce quelque soit la marque du café ou son emballage, vous ne pourrez pas apprécier pleinement les saveurs du café si celui-ci a été torréfié depuis 3 semaines ou plus.

Où acheter du bon café en grain frais ?

Une des techniques simples quand vous êtes à la recherche de café dans votre épicerie fine de quartier et de tout simplement leur demander la date de torréfaction si vous ne la trouvez  pas sur l’emballage. Si votre commerçant ne peut vous donner la réponse, n’achetez tout simplement pas le café. Ainsi vous ne vous exposerez pas au risque d’avoir un café avec un goût de renfermé et puis votre expérience risque d’être gâchée maintenant que vous connaissez l’importance de la date de torréfaction lors de l’achat de votre café.

Évidemment la meilleure option quand on souhaite acheter du café est de se rendre chez son torréfacteur. Vous pourrez ainsi discuter avec lui et lui poser les questions qui vous intéressent. Quand a été torréfié le café ? Comment sont stockés les grains ? D’où proviennent-ils ? Comment ses grains de café ont été cultivés ? … ? La réponse à toutes ses questions vous permettra d’en savoir plus et de faire un choix pertinent.

Pour se faciliter la tâche on est souvent tenté par un achat de son café directement en ligne, si tel est le cas procurez vous votre café chez un vendeur que vous connaissez et à qui vous faites confiance. Renseignez vous s’ils torréfient eux même leur grains. Inspectez scrupuleusement leur site internet, vous devez sentir que ce sont de vrais amoureux de café, ils doivent vous partager leur histoire et leur passion. Une fois réception de votre commande, vérifiez s’il y a bien une date de torréfaction.

Arabica et Robusta

Durant votre parcours initiatique vous avez forcément entendu parlé de l’Arabica et du Robusta. Des espèces de café il en existe plus d’une centaine mais le Robusta et l’Arabica sont les plus connues et vendues. L’Arabica, aussi appelé Coffea Arabica, représente à lui seul environ 75% de la production mondiale et pousse la plupart du temps en haute altitude. Il est très célèbre car son goût est très délicat. Le Robusta, appelé aussi Coffea Canephora ou Coffea Robusta, est plus dur, contient plus de caféine et est moins sensible au parasite. Au contraire de l’Arabica il pousse en basse altitude. Niveau saveur il est moins complexe et moins raffiné mais il est très apprécié pour sa créma épaisse.

Malheureusement, beaucoup d’exportateurs de café utilisent un pourcentage élevé de Robusta dans leur mélanges dans le but d’augmenter la durée de conservation et de permettre au consommateur d’obtenir une belle créma. Cette technique tend à réduire les saveurs du café qui devient bien moins complexe et savoureux. C’est une des raison pour laquelle vous verrez des torréfacteurs annoncer 100% Arabica, preuve d’une qualité supérieure. Attention cependant, un café contenant du Robusta sera également appréciable mais tout dépendra des proportions du mélange entre Arabica et Robusta. De nos jours, certains cultivateurs arrivent à produire des grains de Robusta de meilleure qualité ce qui permet d’obtenir des mélanges harmonieux.

Topographie

On nous pose souvent ce genre de questions : l’altitude est-elle importante pour la culture du café ? (a voir si je mets ca : Serais-je capable de faire la différence entre un haricot traité par voie humide et un haricot traité par voie sèche ?)

Notre réponse est : peut-être bien que oui peut-être bien que non. En fait si vous avez l’habitude de consommer votre café avec du lait vous ne sentirez probablement pas la différence puisque le lait dilue les attributs du café. Par contre si vous êtes un consommateur d’expresso ou de café noir, il y a des chances pour que votre palais ressente les différentes nuances.

Il est important de noter que les méthodes et les conditions de culture ont un impact très important sur la qualité finale du produit et sur le rendu en tasse.

Pour une condition de culture idéale, il faut de l’ombre, la haute altitude, de la brume et une couverture nuageuse. Par exemple l’Arabica se cultive à plus de 1000 mètres d’altitude dans la forêt tropicale qui lui fournit un abri contre le vent. Les cerises (le fruit du caféier) sont récoltées lorsqu’elles sont mûres et bien juteuses, pas trop mûres car elles peuvent avoir déjà commencé à fermenter ni pas assez mûres car le café sera trop aigre.

Le café est ensuite traité selon deux méthodes différentes :

– Naturellement : les cerises sont séchées sur des lits de séchage. Cette méthode permet de concentrer les arômes et les sucres dans le fruit et va leur conférer un goût intense et un corps lourd mais raffiné.

– Lavé : dans ce cas on retire la pulpe des cerises puis on les laisse fermenter dans l’eau durant 3 à 5 jours. Cette méthode donne un arôme floral et renforce l’acidité du café.

La méthode par traitement naturelle conviendra aux amateurs de café au corps lourd mais avec de la douceur dans la tasse tandis que la méthode du café lavé ravira les amateurs de café subtilement fruité aux saveurs raffinées et aux arômes puissants.

Faut-il préférer un café d’origine unique ou un mélange de cafés ?

Un café d’origine unique contient des grains d’une seule origine (100% Arabica par exemple), ce qui lui confère un goût bien distinct et lui retire de la complexité.

Vous l’aurez compris un mélange de café contient des cafés de différentes origines ce qui va lui apporter un goût plus complexe. Ce mélange doit être finement dosé par le torréfacteur afin que le goût puissant du Robusta ne prenne pas le dessus sur l’Arabica. Quoiqu’il arrive les mélanges sont toujours plus forts que les 100% Arabica.

Arabica ou Robusta ? Quel est le meilleur des deux ?

En général, les torréfacteurs vous permettent de choisir les deux. Certains vous diront certainement qu’un café d’origine unique est imbattable, spécialement pour un café consommé noir. Cependant la majorité des entreprises vendent des mélanges de café afin d’offrir à leur client un café au goût beaucoup plus complexe. On pourrait par exemple imaginer un mélange avec un premier café qui a un excellent arôme, un deuxième avec un arrière goût qui reste longtemps en bouche et puis un troisième qui offre une bonne sensation en bouche. Les puristes apprécient le café unique pour leurs nuances, mais si vous souhaitez un café équilibré avec une bonne créma un bon arôme et sans amertume vous aimerez sûrement les mélanges de café.

Les mélanges ne sont pas seulement faits après torréfaction, parfois ils sont faits avant. Certains torréfacteurs trouvent que réaliser le mélange avant la torréfaction procure au grains de café une saveur et des combinaisons uniques impossible à réaliser en mélangeant après torréfaction. Avec cette technique les grains obtiennent la même couleur.

D’autres torréfacteurs n’imaginent même pas réaliser le mélange avant la torréfaction, car pour eux chaque origine de café nécessite une méthode de torréfaction différente de part leur taille différente, leur humidité ou encore leur dureté. Une fois les gains mélangés, ils auront tous une couleur différente.

Degré de torréfaction

Le niveau de torréfaction des grains de café est l‘élément le plus important qui va déterminer le futur goût en tasse du café. En générale la torréfaction la plus appréciée par les consommateurs et la torréfaction moyenne appelée City Roast, elle est la plus adaptée à l’espresso.

L’expresso n’étant plus la seule méthode de préparation du café, les méthodes et les niveaux de torréfaction ont dû s’adapter. Désormais les consommateur apprécient de plus en plus les café légers avec des méthodes de préparation comme la machine à café Chemex. Ses cafés plus légers nécessitent une torréfaction relevant plus de nuances de saveurs, d’arômes et de notes plus douces que pour l’espresso.

Voici ce que vous devez savoir sur le niveau de torréfaction : 

– Au fur et à mesure de la torréfaction, quand les grains de café deviennent foncé, les grains perdent leur saveur d’origine et gagnent les saveurs du processus de torréfaction

– Jusqu’au deuxième crack, le corps du café devient plus lourd puis il commence à s’amincir

– Les torréfaction foncées sont moins acide que les torréfactions légères

– Les torréfaction foncées permettent au grains de libérer plus d’huile à leur surface, au contraire des torréfactions légères

– La torréfaction foncée fait diminuer la teneur en caféine des grains de café

– Les torréfactions plus foncées permettent de mieux conserver les saveurs, la ou les torréfactions claires permettent d’obtenir un goût grillé et une plus forte acidité.

Les torréfactions moyennes permettent de donner plus de corps au café au contraire des torréfactions claires. Elle ne permet pas d’obtenir d’huile à la surface des grains tout comme les torréfactions légères. Par contre, la torréfaction moyenne ne donne pas le goût granuleux comme les cafés à torréfaction légère, ses arômes et son acidité sont mieux équilibrés. Les grains de torréfaction moyenne ont plus de caféine que ceux à torréfaction foncée mais moins que ceux à torréfaction claire. 

Finalement, ce sont vos gout qui ont décider quel grains et quelle torréfaction choisir pour votre café. Les torréfactions légères sont plus adaptées aux Chemex, V 60, cold Brew tandis que les torréfactions moyennes et foncées sont plus adaptées à l’espresso, le moka pot et la cafetière à piston. Vous pouvez également choisir une torréfaction en fonction du moment de la journée ou vous allez consommer le café; une torréfaction légère et forte en caféine dans une Chemex pour le café du matin et un café à torréfaction plus foncée pour votre machine à espresso dans  l’après midi.

Il n’y a pas de niveau de torréfaction idéal, tout est une question de goût !

Associez un type de grain à une cafetière

Vous l’avez désormais compris une torréfaction légère sera plus adaptée à un café filtre et une torréfaction moyenne à foncée pour un espresso mais ce ne sont pas les seuls aspects à prendre en compte. 

Pour mieux vous aider à choisir le café qui est fait pour vous en fonction de la méthode d’extraction nous vous proposons ces 14 règles :

– Cafetière à piston : préférez un café à torréfaction moyenne et un corps moyen comme un café d’origine unique du Brésil par exemple

– Moka pot : un café à torréfaction moyenne à foncée fera l’affaire, pour cette méthode nous adorons le café Colombien

– Les cafetières du type AeroPress : deux options s’offrent à vous, si vous consommer votre café noir optez par exemple pour un café Ethiopien, si vous le consommez avec du lait un café du Pérou sera excellent

– Cafetière à filtre ou cold Brew (fonctionne également pour Aeropress ou Chemex) : pour ces méthodes nous adorons les cafés légers, aromatiques et fruités tel que les café lavés venant d’Ethiopie à torréfaction moyenne

– Machine à expresso : nous préférons de loin un café à torréfaction foncée (voir moyenne mais surtout pas légère). Nous adorons les cafés avec des notes de chocolat ou de grillé. Les cafés du brésil sont excellent pour un bon expresso à la maison

– Espresso Latte : si vous ajoutez du lait à votre expresso vous pouvez dans ce cas utiliser une torréfaction moyenne et plus riche.

Encore une fois tout est une question de goût et rien n’est figé. Vous pouvez par exemple commencer votre initiation avec le guide ci-dessus et par la suite l’affiner en fonction de vos expériences et de vos goûts.

Nos derniers conseils

Si vous en avez la possibilité, achetez les grains de café entiers afin de les moudre juste avant la consommation. Cela va permettre d’avoir un café frais conservant toutes ses saveurs. Pour consommer le meilleur café possible nous vous proposons comme moyen mnémotechnique la règle de 3 : consommez le café dans les 3 minutes après qu’il soit moulu afin qu’il conserve toute sa fraîcheur, les grains de café torréfiés restent frais 3 semaines après leur torréfaction, les grains non torréfié restent frais pendant 3 ans.

Nous espérons que nos conseils vous ont été utiles et vous aiguillera dans votre parcours initiatique