L’histoire du café décaféiné commence de façon inattendue avec Johann Wolfgang von Goethe.
L’un des poètes allemands les plus connus et le créateur de la tragédie « Faust », Goethe s’est également essayé à la recherche scientifique. En 1819, Goethe a vu le chimiste Friedlieb Ferdinand Runge montrer comment un extrait mortel de morelle pouvait agrandir les pupilles d’un chat. Goethe était tellement impressionné qu’il a offert à Runge un petit paquet de grains de café grec et a exhorté le chimiste à découvrir pourquoi ce produit l’empêchait de dormir la nuit.
Runge a été le premier scientifique à isoler et à identifier la caféine quelques années plus tard. (Ceux qui sont particulièrement sensibles aux effets nerveux d’une tasse de café fort ne seront probablement pas surpris d’apprendre que le découvreur du stimulant avait un penchant pour les substances mortelles ; ses collègues et ses étudiants l’auraient surnommé « Doktor Gift », ce qui signifie « Dr Poison » en allemand).
L’Institut Max Planck affirme qu’il a fallu attendre plus d’un siècle après la découverte de Runge pour que les chercheurs trouvent le moyen d’extraire la caféine du café tout en produisant une boisson au goût raisonnablement authentique.
Eau, CO2 et solvants chimiques
La décaféination est aujourd’hui une procédure qui prend beaucoup de temps et qui est réalisée dans des installations spécialisées.
Selon David Kastle, vice-président de la société canadienne Swiss Water Decaffeinated Coffee, « quelques [très] grandes entreprises [de café] possèdent leurs propres usines de décaféination, mais au-delà, toutes les autres entreprises passent directement un contrat avec une entreprise de décaféination ou par l’intermédiaire d’un importateur. »
Dans la plupart des cas, la décaféination consiste à tremper les grains de café vert dans de l’eau avant la torréfaction afin de rendre la caféine qui s’y trouve soluble, ou capable de se dissoudre. Il existe toutefois de nombreuses techniques pour éliminer la caféine des grains.
Vers 1905, le négociant en café allemand Ludwig Roselius a mis au point la première technique de décaféination efficace sur le plan commercial. Selon Atlas Obscura, un élément de la mythologie du décaféiné suggère que Roselius a reçu une cargaison de grains de café qui avaient été trempés dans de l’eau salée. Roselius a pris la décision de traiter et de tester les grains plutôt que de les jeter. Bien que le café ait perdu sa teneur en caféine, il a découvert qu’il avait encore essentiellement le goût du café, bien que légèrement salé.
Roselius a alors découvert que le benzène pouvait être utilisé comme solvant pour extraire la caféine des grains de café. À l’époque, cette substance était également utilisée dans les décapants pour peinture et les eaux de Cologne. Le café décaféiné instantané a été produit à l’origine par son entreprise, Kaffee HAG. Ce café a été un produit de base pendant tout le milieu du 20e siècle et a parfois été utilisé comme une blague aux États-Unis sous la marque « Sanka ». (Dans le film de 1982 « Je suis un peu léthargique aujourd’hui, supplie le professeur de biologie à sa classe dans Fast Times at Ridgemont High. Ayez du cœur, je suis récemment passé à Sanka ». )
En raison de son caractère cancérigène avéré, le benzène n’est plus utilisé pour décaféiner le café. Au lieu de cela, les entreprises qui utilisaient auparavant des solvants chimiques se sont tournées vers des matériaux alternatifs, à savoir l’acétate d’éthyle et le chlorure de méthylène, bien que ce dernier ait suscité un certain débat car une exposition excessive à ce produit peut être dangereuse et causer des dommages au système nerveux central. Selon la FDA, les petites traces de chlorure de méthylène présentes dans le café décaféiné ne sont pas nocives, mais des résidus de plus de 0,001 % ne sont pas autorisés.
C’est en Allemagne qu’une autre méthode de décaféination du café a vu le jour, de manière quelque peu involontaire. Le chimiste Kurt Zosel utilisait du CO2 supercritique à l’Institut Max Planck de recherche sur le charbon, dans la Ruhr. Lorsque le gaz est chauffé et soumis à une pression élevée, Zosel a découvert qu’il atteint un état supercritique qui peut être utilisé pour séparer divers composés chimiques, dont la caféine du café lorsqu’il est projeté à travers les grains.
Le procédé de décaféination du chimiste a été breveté en 1970, et il est encore couramment utilisé aujourd’hui. La méthode de décaféination au dioxyde de carbone supercritique, qui est utilisée dans les sodas, les boissons énergisantes et d’autres produits, peut sauver la caféine brute, selon NPR.
Le procédé à l’eau suisse, une autre technique encore, a connu sa première utilisation commerciale dans les années 1970. Selon Kastle, un lot de grains de café vert doit d’abord être trempé dans l’eau. L’acide chlorogénique, les acides aminés et le saccharose contenus dans le café se dissolvent dans l’eau, qui est ensuite filtrée au carbone pour éliminer la caféine. Les colonnes de grains de café vert frais, réhydratés et contenant de la caféine sont ensuite mélangées à ce liquide sans caféine, appelé extrait de café vert. Selon Kastle, au fur et à mesure que les grains et le liquide s’équilibrent, la caféine passe des grains à l’extrait de café vert jusqu’à ce que les grains soient presque exempts de caféine.
Il n’existe pas de réglementation précise en matière d’étiquetage obligeant les entreprises à indiquer comment leur café décaféiné a été créé, il peut donc être difficile de déterminer comment il a été fabriqué, selon Consumer Reports. Cependant, certaines entreprises de café font la promotion de leurs pratiques. (L’entreprise de café haut de gamme Blue Bottle, par exemple, se vante d’utiliser le procédé Swiss Water Process pour créer son déca).
Une tasse de 220 ml de décaféiné contient généralement 2 à 15 milligrammes de caféine, selon la FDA, qui avertit également les clients que le café décaféiné peut encore contenir des traces de ce stimulant. La même quantité de café ordinaire contient généralement entre 80 et 100 mg de caféine, ce qui reste bien inférieur à une tasse de café caféiné.