Une tasse de café doit être préparée avec le bon dosage. Cela peut faire ou défaire la saveur du café, car une trop grande quantité donne une infusion trop amère et puissante, tandis qu’une trop petite quantité donne une tasse de café qui a plutôt le goût de l’eau. Pour déterminer la dose de café et les chiffres précis qui la sous-tendent, il faut tenir compte de plusieurs facteurs.
Le dosage dans le café fait référence au processus de mesure de la quantité de café par rapport à la production globale prévue. Pour une torréfaction moyennement corsée, une directive de base est de 3 cuillères à soupe de café moulu pour 240 ml d’eau.
Le dosage peut s’avérer difficile, surtout si vous devez deviner le dosage de vos tasses de café plutôt que d’utiliser une procédure d’infusion précise. Cependant, pour être un barista compétent et préparer une bonne tasse de café, il faut savoir comment doser correctement le café.
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Que signifie le dosage du café ? C’est un acte d’équilibre !
Lors du dosage du café, il y a plusieurs aspects à prendre en compte. Vous pouvez penser à la qualité des grains utilisés pour l’infusion en plus d’obtenir le goût que vous désirez. Cette étape est importante car la qualité des grains peut nécessiter un dosage varié.
Pour illustrer clairement, le dosage dans le café est assez similaire à la façon dont vous prenez un certain médicament (comme des antibiotiques) et notez la quantité nécessaire pour que le médicament reste efficace tout en évitant le danger de surdosage.
Et lorsqu’il s’agit du dosage dans le café, il existe un type de « surdosage » similaire à celui des médicaments pharmaceutiques. C’est comme un exercice d’équilibre, et une seule erreur peut faire basculer toute la recette du café dans une autre direction et en modifier sensiblement le goût.
Quel rôle joue le dosage dans le café ?
Nous avons maintenant souligné l’importance du dosage dans le café. Mais à quel point est-il réellement crucial ?
L’une des erreurs les plus graves qu’un barista puisse commettre pour gâcher une tasse de café est de se tromper dans le dosage. De plus, ce n’est pas comme si vous pouviez faire une erreur en réalisant un café à la fois ; au contraire, vous pouvez facilement faire plusieurs erreurs à la fois.
Pour préparer une superbe tasse de café, un dosage maîtrisé du café est incontestablement nécessaire.
Pourquoi le dosage du café est-il important ?
- Le goût est parfait lorsque le dosage est correct.
- Vous pouvez gérer votre consommation de caféine dans une mesure remarquable avec un bon dosage.
- Vous pouvez simplement obtenir une uniformité dans vos tasses de café en suivant un dosage correct.
Trouver la bonne saveur
Que vous soyez un barista expérimenté ou un simple amateur de café, l’obtention d’un goût délicieux est la seule chose à laquelle vous pensez lorsque vous préparez du café.
Le dosage est important dans le café car c’est la moitié du combat pour faire une merveilleuse tasse de café. Lorsque le dosage n’est pas effectué correctement, il y a plusieurs effets.
Puisque vous êtes convaincu que vous pouvez « ajouter de l’eau » dans la tasse si le café est trop corsé, ajouter trop de moutures de café est l’erreur la plus courante commise lors du dosage dans le café. Ne soyez pas ce genre de barista, s’il vous plaît.
Le goût d’une tasse de café peut souffrir s’il y a trop de café moulu, car la boisson deviendra très amère.
Dans la cuisine asiatique, il existe un mythe persistant selon lequel « concentré, c’est meilleur », mais c’est faux pour le café. Le café extrêmement amer n’est pas apprécié par de nombreux amateurs de saveurs profondes, car il masque les profils de goût subtils et délicats des noix, du chocolat et des fruits.
Le pire est que les autres qualifierons votre café de « bon marché », car la plupart des grains de café bon marché sont vraiment amers.
Dosage et tassage
Lorsque le café n’est pas correctement tassé, il est possible que la tasse de café finale soit très diluée, ce qui signifie que la proportion de café moulu par rapport à l’eau ne sera pas équilibrée.
Même si le tassage n’est pas techniquement un « dosage », il permet de s’assurer que vos mesures de café moulu sont précises. Comme vous pouvez le constater, si vous négligez de tasser, il est possible que les grains de café ne soient pas suffisamment compactés et contiennent moins d’eau qu’ils ne le semblent.
Combien de café moulu par tasse de café ?
Une bonne préparation du café dépend du bon rapport café/eau. Vous pouvez maintenir des quantités précises à l’aide d’une balance de cuisine. Pour ceux qui n’ont pas accès à une balance de cuisine, nous fournissons des informations utiles sur la quantité de café pouvant tenir dans une cuillère et sur la quantité de café en poudre nécessaire pour une tasse ou un litre de café filtre.
Il faut environ une cuillère à soupe complète de café en poudre pour chaque tasse de café de 200 ml. Nous conseillons d’utiliser sept cuillères à café de café moulu pour produire un litre complet de café filtre en une seule fois.
Nous avons regroupé ici les quantités de café nécessaire en fonction de la méthode de préparation choisie. Il est à noter que, comme c’est une histoire de goût, ces chiffres sont assez subjectifs et sont susceptibles d’évoluer en fonction de vos critères pour réaliser un café qui vous convienne.
| Méthode et quantité d’eau (ml) | Quantité de café (g) | Quantité de café en cuillère à soupe |
| French press (1000 ml) | 65 g | 7 – 8 |
| Chemex (600 ml) | 38 g | 3,5 – 4,5 |
| Cafetière filtre (1250 ml) | 75 g | 6,5 – 8 |
| Machine à espresso (40 g) | 17g | 1,5 |
| Pour over (500 ml) | 32 g | 3 – 3,5 |
| AeroPress (200 ml) | 16 g | 1,5 |
Le pouvoir de la constance dans la préparation du café
Le dosage améliore non seulement le goût mais aussi l’uniformité de vos tasses de café. Bien qu’une tasse de café préparée n’ait pas nécessairement besoin d’être uniforme pour être parfaite, c’est un excellent complément pour ceux qui le font à la maison.
Cependant, les personnes qui gèrent des entreprises qui vendent des produits à base de café doivent constamment maintenir cette uniformité.
La majorité des clients apprécient l’uniformité de la saveur du café car elle leur donne l’assurance que chaque tasse achetée dans votre magasin aura le même goût que celle qu’ils ont appréciée la fois précédente. Le dosage peut être d’une grande aide, même s’il ne s’agit pas d’une solution magique pour cela.
Pour s’assurer que chaque tasse est presque semblable à la précédente, il est crucial de maintenir des ratios constants avec la teneur en mouture de votre café.
Gestion de la caféine
Les niveaux de caféine et la quantité de café utilisée sont directement liés. La gestion de la caféine ne signifie peut-être pas grand-chose pour un barista, mais elle peut avoir plus d’importance pour les brasseurs maison que vous ne le pensez. Le dosage dans le café est pertinent à ce stade.
Dans une recherche menée par Karacan, 18 jeunes adultes normaux de sexe masculin ont reçu de l’eau chaude, une tasse, deux tasses, quatre tasses de café ordinaire, quatre tasses de café décaféiné et quatre tasses de caféine à deux reprises au cours d’une expérience de 13 nuits en laboratoire de sommeil. Cette expérience a été menée pour examiner l’effet de la caféine sur le corps d’une personne.
Les résultats ont été conformes aux attentes lorsque toutes les boissons ont été administrées par les chercheurs 30 minutes avant le sommeil. Les phases 3 et 4 du sommeil se sont produites beaucoup plus tard dans la nuit que le sommeil paradoxal, car le café ordinaire et la caféine l’empêchaient de se produire plus tôt.
La quantité de café bue a également modifié un certain nombre de paramètres subjectifs du sommeil. Ces résultats indiquent que des personnes en bonne santé peuvent éprouver des symptômes comme l’insomnie à cause du café et de la caféine.
En résumé
Un barista mesure la quantité de café frais moulu à utiliser pendant l’infusion au cours de la procédure de dosage, qui est effectuée avant l’infusion. Le résultat de la procédure de préparation du café affectera grandement le goût du café.
Bien qu’il soit très tentant de ne pas suivre cette procédure avec précision, le dosage présente des avantages significatifs qui peuvent être obtenus. Non seulement vous obtiendrez une tasse au goût plus prononcé, mais vous obtiendrez également des cafés plus réguliers et un meilleur contrôle de la caféine.
Questions et réponses
Comment puis-je ajuster mon dosage pour tenir compte de la torréfaction ?
Je conseillerais d’utiliser une quantité réduite si votre café est légèrement torréfié. Pour une torréfaction plus foncée, j’utiliserais en revanche une dose un peu plus importante. Les torréfactions légères fournissent beaucoup plus de caféine que les torréfactions foncées, malgré le fait que les torréfactions plus lourdes ont une saveur plus profonde et plus fumée.
Comment dois-je tasser ?
Le tassage ne doit pas être difficile. Tout d’abord, ajoutez la quantité appropriée de café dans le porte-filtre. Ensuite, à l’aide de votre index, retirez le marc de café qui dépasse. Ensuite, appuyez uniformément sur le café avec une pression d’environ 4,5 kg, en tournant le bourrage au fur et à mesure.
Pour ma machine à espresso, combien de moutures dois-je utiliser ?
Pour les machines à espresso, il est généralement admis que la taille du portafiltre détermine le nombre de moutures à utiliser.