Au premier abord, le café « cold brew » peut sembler étrange. Est-il comparable à un café glacé ? Est-il vraiment infusé comme il devrait l’être ?

Il peut sembler étrange de comparer quelque chose fait avec de l’eau froide à du café.

Pourtant, le Cold Brew gagne en popularité. La plupart des gens le choisissent parce qu’il diffère du café chaud traditionnel à certains égards.

Il ne s’agit pas non plus d’un café glacé. Il est servi froid mais est très différent du café glacé.

Un café Cold Brew est exactement ce que son nom indique. Il s’agit d’un café infusé à froid.

Histoire du Cold Brew

Pendant la majeure partie de son existence, le café n’a jamais été associé qu’à de l’eau chaude. Différents équipements, différentes tailles de tasses et divers ingrédients supplémentaires étaient utilisés, mais le café n’était inclus que dans la catégorie des « boissons chaudes ».

Afin de pouvoir apprécier le café comme une boisson fraîche et énergisante par une journée chaude sans avoir à consommer un liquide chaud, le café glacé a été créé. Cependant, le café chaud est toujours utilisé pour faire du café glacé.

Après l’infusion, il est souvent refroidi en ajoutant de nombreux glaçons. Cependant, sa température d’infusion est comparable à celle d’une tasse ordinaire de café chaud.

Le café infusé à froid n’est jamais chaud. Ni pendant ni après l’infusion. Il s’agit d’une forme d’infusion du café fondamentalement différente.

Bien qu’elle ait été bien connue dans diverses régions du globe pendant des siècles, sa popularité a atteint son apogée ces dernières années.

Au Japon, il était d’usage d’utiliser une technique de goutte à goutte lente avec de l’eau à température ambiante. Le plus ancien café infusé à froid connu est le café de style Kyoto.

Cette pratique était utilisée par les Hollandais dans leurs colonies d’Asie de l’Est, où le café était cultivé, puisqu’ils la connaissaient.

Toutefois, ce n’est que récemment que le café infusé à froid a commencé à être consommé dans le monde entier. On ne sait pas quand il a gagné en popularité, mais la plupart des cafés et des bars du monde entier le proposent aujourd’hui comme une façon simple, ludique et originale de boire du café.

Mais pourquoi ?

Pourquoi consommer le Cold Brew ?

Qu’est-ce qui distingue le Cold Brew du café chaud traditionnel et qui le rend si attrayant ? Plusieurs facteurs, tous liés au fait que l’eau froide n’élimine pas de la même manière que l’eau chaude les composants solubles du café moulu.

En particulier, l’acidité du café infusé à froid est moindre. Selon le niveau d’acidité initial des grains de café choisis, la forte chaleur de l’eau presque bouillante élimine certains solubles qui sont très acides.

Comme l’eau froide ne le fait pas, l’acidité est soit inexistante, soit très faible. C’est pourquoi le Cold Brew est plus doux pour l’estomac. Si vous souffrez de reflux acide, c’est crucial.

Deuxièmement, le Cold Brew n’a pas besoin d’être dilué par l’ajout de glaçons pour être dégusté froid. Puisque vous n’ajoutez que du café pur déjà froid, vous ne risquez pas de boire un café trop aqueux.

Il n’est pas nécessaire d’ajouter de la glace (même si beaucoup le font néanmoins).

Troisièmement, vous pouvez en faire un café concentré, une boisson hautement caféinée qui doit être diluée – avec de l’eau ou du lait – avant d’être consommée.

Par rapport au café infusé chaud, qui est généralement consommé en quelques heures tout au plus, le concentré se conserve beaucoup plus longtemps. Le Cold Brew ne se détériore pas avant plusieurs jours après son infusion et peut être conservé au réfrigérateur.

Réalisation du Cold Brew

Jusqu’ici tout va bien. Mais comment fait-on exactement un Cold Brew ?

Le défi majeur réside principalement dans l’estimation précise du ratio café/eau et du temps d’extraction, ce qui le rend plus simple que les autres techniques de préparation du café.

Pour cinq tasses d’eau froide, vous aurez besoin d’environ une tasse de café moulu. Naturellement, le rapport dépend de la quantité de caféine et de l’intensité du goût que vous souhaitez obtenir dans la boisson finale.

Utilisez moitié moitié moins d’eau pour réaliser un café concentré (ou même moins).

Un grand bocal et un filtre à café en papier ou en étamine sont nécessaires. Un grand tamis sera également utile.

La recette elle-même est simple : 

• Versez toute l’eau sur le café dans le bocal après avoir ajouté tout le café.
• Remuez bien le tout.
• L’infusion doit durer 15 heures ; la température ambiante est préférable mais pas nécessaire.
• Dans un récipient propre, filtrez ensuite le mélange.
• Consommez tout de suite ou gardez au frais jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

Il n’y a rien de plus à savoir. Le choix du café, la taille de la mouture, la proportion de café par rapport à l’eau et la durée du processus d’extraction sont autant de facteurs qui varient. Vous pouvez créer la tasse parfaite de Cold Brew en expérimentant avec ces facteurs.

Choisir le meilleur café pour le Cold Brew

Les grains de café en particulier auront un impact significatif. Étant donné qu’un café froid est fondamentalement différent d’un café chaud, des grains différents sont recommandés pour chacun. Si certains grains sont merveilleux et délicieux, d’autres brilleront dans un café froid.

En général, l’utilisation de grains légèrement torréfiés et pas très amers permet d’obtenir le meilleur Cold Brew. Si un grain est très amer, l’infusion ne fera qu’extraire cette amertume, produisant une tasse de café désagréable.

Choisissez des profils de goût doux, subtils et délicats pour un café de qualité à infuser à froid. Vous pouvez commencer par des grains de café d’Amérique centrale ou d’Afrique répondent souvent à ce critère.

Choisissez une origine de café un peu plus forte, comme un café colombien ou brésilien, si vous voulez combiner le café infusé à froid avec du lait ou autre chose, sauf de l’eau.

Taille optimale de la mouture

La taille de la mouture est le deuxième facteur à prendre en compte. Il est plus difficile pour l’eau d’extraire la saveur du café moulu s’il est moulu finement ou même moyennement, en raison du processus utilisé pour faire du cold brew, qui n’implique ni pression ni eau chaude.

La longueur de l’extraction est utile, mais seulement dans une certaine mesure. Broyez vos grains très grossièrement pour obtenir la meilleure extraction. Vous augmentez ainsi la surface avec laquelle l’eau entre en contact pendant le processus d’extraction tout en lui permettant de s’écouler à travers le petit marc de café, ce qui est impossible avec un café moulu très fin.

Torréfaction optimale pour le Cold Brew

Le niveau de torréfaction est un autre facteur à prendre en compte lors de la production de café à froid. Les goûts les plus délicats sont mieux extraits du café infusé à froid.

Une torréfaction foncée, à laquelle les grains ont déjà largement perdu ces qualités, n’est donc pas la meilleure option pour un café froid.

Même une torréfaction très douce ne serait pas si bonne que cela. La plupart des grains utilisés pour ces torréfactions brillent par leur acidité vibrante, mais comme nous l’avons vu, l’acidité est perdue dans une infusion à froid.

Certains cafés à torréfaction légère, mais pas tous, peuvent faire d’excellentes infusions à froid. En général, une torréfaction légère-moyenne ou moyenne est votre meilleure option.

Vous acquerrez ainsi un goût de torréfaction tout en conservant les saveurs plus délicates.

Quel que soit votre choix, jouez avec différents ratios café/eau pour découvrir celui qui convient le mieux à votre goût. Une fois que vous l’avez découvert, accrochez-vous-y et modifiez simplement les grains.

La durée de conservation du Cold Brew

Vous finissez par choisir le ratio et le mélange de grains que vous préférez pour obtenir le meilleur café froid possible. N’oubliez pas de garder le Cold Brew au frais entre chaque service, et essayez de le terminer dans les sept jours.

Après cela, vous pouvez toujours le boire, mais son profil de saveur commencera sans doute à changer et vous risquez de ne pas l’apprécier. Cependant, il ne sera pas entièrement nuisible à votre santé.

Il sera simplement désagréable, comme un café chaud fraîchement préparé qui aurait été laissé sur la table pendant trop longtemps. Le dernier recours est de le diluer avec deux fois plus d’eau et de l’utiliser pour irriguer vos plantes si vous le laissez dans le réfrigérateur pendant une période prolongée.
Les nutriments contenus dans le café sont tout à fait bénéfiques pour le développement de vos compagnons végétaux.